GASTRONOMÍA YUCATECA

Rica, variada y muy condimentada, la gastronomía yucateca no es sólo un halago al paladar, sino también a la vista, y al mismo tiempo un homenaje al mestizaje, ya que en los platos típicos no sólo hay huellas del pasado indígena, cuyos ingredientes ocupan todavía un lugar preponderante, sino también se han adaptado, con castiza elegancia, los sabores y materias primas de la gastronomía europea y caribeña, lo que ha dado lugar a un menú peculiar, variado y lleno de sabor. Especial mención merecen las frutas, como la anona, la ciruela o la guayaba de las que todavía disfrutan los yucatecos de hoy, como lo hicieron sus antepasados mayas.
En la costa están los sabores del mar: el ceviche, el rico tikinxik de mero o el esmedregal, aderezado con achiote y acompañado de verduras, la cerveza, los chiles xcatic o "güeros" y la naranja agria. También hay apetitosos cócteles de camarón, ostión, caracol "chivita", pulpo y calamar. El más famoso de éstos es el "vuelve a la vida", que tiene de todo y es realmente un "levanta muertos".
Al mediodía conviene ir a algún bar a probar las tapas o "botanas" que, cuando uno pide una cerveza bien fría, los anfitriones te obsequian y te las ponen siempre delante. En toda la península están extendidos los ricos antojitos, por ejemplo los panuchos, que son tortillas con ollejo, rellenas de frijol negro seco, que llevan encima lechuga picada, tomate crudo, pollo deshebrado y chile jalapeño. También son muy sabrosos los papadzules, cuyo principal ingrediente es la pepita (semilla de calabaza) o los taquitos de tortillas de maíz, que en el interior llevan huevo duro picadito y se remojan luego en salsa de pepita y se bañan con la misma, adornadas con más pepita molida y chiltomate.
Quizá el mejor ejemplo de la comida mestiza sea el queso relleno, una bola de queso holandés rellena con carne de cerdo molida finamente y aderezada con aceitunas y alcaparras. El poc-chuc, a su vez, es un elegante guiso de cerdo cocido a la plancha, acompañado con tomate y cebolla morada asados a las brasas. La tradición dicta que se acompañe de frijoles negros colados.
La famosa cochinita pibil en tacos o tortas no necesita mayor presentación: rica y suave carne de cerdo adobada y envuelta en hojas de plátano, horneada - al modo tradicional - bajo tierra, en una lata especial, en la que permanece enterrada durante varias horas. El aderezo ideal es la cebolla picada con jugo de naranja agria y chile molido. Y para que no falten las aves, una sabrosa y nutritiva comida es la sopa de lima que consiste en un caldo con trozos de pechuga de pollo, acompañado con tiritas de tortillas fritas y una rebanada de lima que le da un toque de especial sabor. Por supuesto que todo este repertorio gastronómico se puede acompañar también del rico chile habanero, "santo y seña" de la comida yucateca.
Y un párrafo más para hablar de los postres. Por un lado están las antiguas recetas caseras de frutas almibaradas como papaya, ciricote y nancen; por el otro, los dulces típicos como los zapotitos o frutas de pepita, la melcocha de miel y huevo, y las piñonatas de coco y pepita; y, finalmente, la herencia europea, vertida en exquisitas versiones de la repostería internacional, como los dulces de almendra, la torta de cielo, los pasteles o "cakes", los merengues y el helado de vainilla antigua o "mantecado". Y, para acabar, una copita de anís xtabentún.